Chi non sogna frutta e verdura estiva buone come nella calda stagione anche in inverno? Magari conserve fatte in casa? La natura  non lo concede, ogni cambiamento climatico porta con sé nuove primizie e quindi risulta difficile averle a tavola anche in mesi in cui questi alimenti non sono previste. Ma – c’è sempre un ma – tradizione vuole che da secoli ci siano diversi modi di conservare il cibo di stagione. Alcuni sono stati abbandonati, altri si sono evoluti.

Vediamo brevemente quali sono.

AFFUMICARE

Metodo di conservazione antichissimo. Lo scopo è far perdere umidità all’alimento permettendo il deposito spontaneo di conservanti che uccidono i germi.

DISIDRATARE

La disidratazione è ideale per la frutta, la verdura, le erbe aromatiche e i funghi. L’alimento viene totalmente privato dell’acqua. Per poterlo fare occorre un essiccatore. In questo modo possiamo ottenere delle ottime fragole disidratate da utilizzare insieme ai cereali e allo yogurt greco. Oppure al sole per molti giorni o ancora meglio in forno ventilato a circa 40° per delle ore.

FERMENTARE

Altro metodo molto vecchio, utilizzato per la conservazione degli alimenti  o ,addirittura, per accrescerne lo sviluppo. Ci sono due tipi di fermentazione: spontanea e quella tramite aggiunta di sostanze, tra cui il lievito (pasta madre), i funghi(salsa di soia) oppure i batteri (formaggi).

SOTTOVUOTO

Tecnica tradizionale utilizzata per la frutta e gli ortaggi. La frutta viene lasciata conservare in soluzione dolce, mentre gli ortaggi in salamoia. Servono contenitori in vetro con tappo ermetico, perfettamente sterilizzati. Per le marmellate vanno bene anche i contenitori con tappo a vite.

SALARE

La cosiddetta “salatura asciutta” con la quale si conservano anche erbe aromatiche e ortaggi.

METTERE IN CONSERVA

Cioè conservane nei liquidi quali olio, aceto, alcol, salamoia, soluzioni di zucchero e limone. Frutta e verdura possono avere vita lunga con questo metodo antichissimo ma bisogna fare attenzione a delle procedure.

Innanzitutto i vasi devo essere sterilizzati, ciò vuol dire:

  • lavarli bene uno ad uno
  • metterli in una pentola colma d’acqua e farli bollire
  • usare i guanti in lattine qual do è il momento di riempirli

E il cibo come si prepara?

Puliamo bene ogni ingrediente, gli alimenti che usiamo per le conserve devono essere belli sodi e non troppo maturi. Per la verdura sottolio meglio cuocerla prima in una soluzione di acqua, aceto e un po’ di sale. Dopo aver riempito i vasetti con le verdure ben strizzate e un olio extravergine di oliva buono, chiudiamoli e mettiamoli un altro po’ a bagnomaria. Perché tutti questi passaggi? Per uccidere tutti i batteri che potrebbero formarsi.

A fine cottura tiriamo fuori i vasetti dalla pentola e lasciamoli stare per 1 giorno. Passate le 24 ore è il momento del rabbocco: il livello dell’olio e delle verdure sarà sicuramente più basso, occorre coprire ulteriormente le verdure fino all’orlo. Chiudiamo ermeticamente e mettiamole in dispensa. Avremo delle conserve di verdure estive da mangiare anche in inverno.

STERILIZZARE

Vuol dire scaldare ad una temperatura di 100° e mantenerla fino a 1 ora. L’alimento perde tutti i microrganismi e i batteri cattivi, purtroppo perde anche gran parte delle sue vitamine.

SURGELARE

È un metodo delicato perché tutti i principi nutritivi restano inalterati. Il processo deve essere molto veloce, per evitare che si formino cristalli di ghiaccio troppo grandi. L’industria alimentare utilizza questo metodo brillantemente, poiché dotata di macchine che permettono il surgelamento istantaneo. Prima di surgelarli occorre che gli alimenti cotti siano completamente raffreddati. Possiamo farlo a casa? Certo, a casa però possiamo congelarle stando sempre attenti a non scongelare mai due volte e non congelare verdure o frutta troppo ricche di acqua.

Questa lettura generica tale vuole rimanere. Non sono un agronomo, un nutrizionista o un tecnologo alimentare. Pertanto consiglio sempre di approfondire adeguatamente l’argomento, documentarsi è sempre un modo positivo anche per capirne di più ed evitare di incorrere in errori, a volte fatali (rischio botulismo).

Passiamo alle conserve, ce ne sono tante, tutte ricche di storia e tradizioni mediterranee. Le classiche le conosciamo già dalle melanzane sottolio alla classica giardiniera, alle confetture più semplici e genuine. La frutta e la verdura estiva sono così buone che negli anni si è pensato a qualsiasi modo per non sprecarle o per conservarle qualche mese.

CONFETTURA DI BUCCE DI ANGURIA

Una confettura delicatissima, per nulla amara.

INGREDIENTI

Bucce dell’anguria 1 kg

Zucchero di canna integrale 250g

1 limone (buccia e succo)

1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Tagliamo la buccia verde, la più esterna, aiutandoci con un coltello oppure con un pelapatate. Tagliamo a pezzi la buccia (sarebbe la parta che si trova la polpa rossa e la buccia più esterna, quella bianca). Pesiamo 1 kg di buccia (se avete 2 kg aumentate la dose di zucchero di 250 g).

Mettiamo in una pentola le bucce tagliate a pezzi, il succo del limone e la scorza, lo zucchero e la bacca di vaniglia. Copriamo la pentola lasciando uno spiraglio di aria e portiamo a ebollizione il tutto. Mescoliamo durante di tanto in tanto durante la cottura.

A fine cottura possiamo lasciare il composto a pezzi grandi oppure passarlo al mixer (o frullatore qualunque), per renderlo più cremoso. La confettura è pronta per esser versata nei vasetti in vetro. Facciamo bollire i vasetti chiusi col tappo ermetico in una pentola colma di acqua fino all’orlo dei tappi per circa 20 minuti. In questo modo la confettura si conserverà fino a 2 anni se non aperta. Se la si apre, invece, in frigo fino a 2 mesi.

E voi? Che ricette conoscete da poter proporre in conserva? Fatemi sapere, sono curiosissima.

 

RATATOUILLE DI VERDURE

Come facciamo ad avere una ratatouille di verdure estiva anche in inverno? Tagliamo a dadini le verdure che ci occorrono e sbollentiamole in acqua qualche minuto. Mettiamole a raffreddare per bene e infiliamole a mucchietti nei sacchetti di plastica.

Riponiamo i sacchetti in freezer e quando li vogliamo scongelare, ricordiamoci di metterli in frigo e non direttamente in padella. Perché? Perché i batteri uccisi nel congelamento, riprendono a vivere velocemente ad alte temperature. Il modo migliore è scongelare nel frigo o a temperatura ambiente. Se abbiamo un forno a microonde sfruttiamo l’opzione propria dello scongelamento.

 

Scongelate le verdure, oliamo una padella e rosoliamoci uno spicchio d’aglio. Appena questo si sarà imbrunito, togliamolo e versiamoci le verdure, lasciandole cacciare la loro acqua. Quando l’acqua è quasi assorbita, saliamo e pepiamo. Possiamo aggiungere olive e capperi al contorno, sarà come respirare un po’ d’estate.

 

Se conoscete altre ricette per conservare gli alimenti, scrivetemi o lasciate un commento.

 

SOTTOFONDO MUSICALE

Ascoltate l’ultimo album di Toro Y Moi  e le conserve avranno un’anima in più. Dalle mani al cuore.