Ultimamente su Instagram se ne vedono davvero parecchie di queste torte. Crostate con uno strato di caramello ed un altro di cioccolato. Mi hanno fatto così gola che ho deciso di provare anche io a farne una, seguendo però la ricetta originale della Torta Giulio di Ernst Knam. Questa torta si compone di una base fatta di pasta frolla al cacao, un livello di salsa al caramello salato e un altro di una buonissima ganache al cioccolato.

 

Semplicissima da realizzare.  L’unica preprogativa è la pazienza. Sarete così inquieti dal voler assaggiare che sarà difficile resistere. Ma occorre aspettare che ogni strato si solidifichi per bene in frigo. Non fate come me che ho versato la ganache ancora calda sul caramello solido andandolo a sciogliere.

Ogni parte della torta qui ha il suo tempo e va rispettato. Come le più rigide regole di pasticceria.  Occorre solo attesa per comporre le varie creme e la frolla è un attimo davvero.

 

Ho ascoltato i Cymande durante la preparazione, esattamente il loro album omonimo. Avevo bisogno di un po’ di funk stimolante e che non mi agitasse troppo. Sono perfetti, alzate il volume e cominciate seguendo alla perfezione la ricetta originale.

 

Prima di proseguire vi lascio dei consigli utili se volete evitare alcuni passaggi noiosi:

  1. Se avete poco tempo potete sostituire la frolla al cacao con una base di burro sciolto e biscotti oreo sbriciolati, queste le misure: 300 gr di biscotti (senza la crema quindi 300 gr netti) e 120 gr di burro che scioglierete incorporandolo ai biscotti ridotti in polvere. Mettete in frigo la base mentre preparerete il caramello. Mi raccomando ai bordi, devono essere alti!
  2. Potete guarnire come preferite. Con del sale grosso al centro della torta oppure con frutta secca , o ancora con lo zucchero a velo.
  3. Io ho usato del normale sale grosso (va bene anche quello fino) per il caramello e nella frolla non ho aggiunto la vaniglia, il risultato è paradisiaco lo stesso.

Ve la incollo pari pari dal sito da cui l’ho letta e poi realizzata. Spiega benissimo tutti i passaggi, semplici e veloci.

 

TORTA GIULIO DI ERNST KNAM

dose per 6 persone

Per la frolla al cacao (ve ne occorreranno 300 g)
dose da 900 g

250 g d burro morbido
250 g di zucchero semolato
100 g di uova (circa 2)
4 g di sale
1 bacca di vaniglia
10 g di lievito in polvere
400 g di farina 00
80 g di cacao

Per la ganache al cioccolato (ve ne occoreranno 200 g)
dose per 500 g

300 g di cioccolato fondente al 60%
220 ml di panna fresca liquida

Per il mou salato

100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca liquida
90 g di burro morbido
2 g di fior di sale (sale di Maldon)

Primo step: preparo la pasta frolla al cacao.

Impasto il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria munita di frusta piatta, inutile dirvi che questa operazione viene facile anche a mano.

Una volta amalgamati gli ingredienti unisco lentamente le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale.

Amalgamate le polveri, sono bastati pochi secondi, spengo la macchina e formo un panetto (l’impasto risulterà morbidino ed appiccicosetto, non spaventatevi) e avvolgo nella pellicola.

Lascio riposare placidamente in frigorifero per 3 ore.

Secondo step: il mou salato, che io amo morbosamente.

Verso lo zucchero in un pentolino d’acciaio, poco alla volta, e lo lascio caramellare.

Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungo la panna bollente, che ho scaldato a parte, e faccio ridurre per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente con una frusta. Attenzione: durante questa fase il caramello comincia a schiumare e salire di livello, munitevi di una pentola dai bordi alti e fate attenzione ai vapori.

Tolgo il pentolino dal fuoco e incorporo, sempre mescolando, il burro precedentemente ammorbidito ed il fior di sale.

Preriscaldo il forno, 175° in modalità ventilata, e imburro un anello d’acciaio del diametro di circa 20 cm (se non lo avete potete utilizzare un classico stampo da crostata).

Stendo la frolla in un disco spesso circa 2,5 mm e ritaglio il fondo, stendo una striscia di pasta, ritaglio e fodero l’interno dell’anello, poggiato su una teglia (proprio come fa il maestro pasticcere Gianluca Fusto in questo video, mutate la musichetta snervante).

Ripongo il guscio di frolla in frigorifero per 30 minuti circa, fodero l’interno con un disco ed una fascetta di carta forno e riempio tutto con del riso, fino all’orlo.

Inforno per una prima cottura in bianco, dopo 15 minuti tiro fuori la frolla, lascio raffreddare brevemente ed elimino il riso e la carta.

Proseguo la cottura per altri 5 minuti.

Quando la frolla sarà cotta la sformo delicatamente, rifilo i bordi a caldo, con un coltello affilato e lascio raffreddare.

Riempio il guscio per metà con il mou salato e sbatto tutto nel congelatore a rassodare per un’oretta circa.

Terzo step: la ganache al cioccolato.

Porto la panna a bollore, unisco il cioccolato tritato al coltello (o al mixer), e amalgamo con una frusta sino a quando tutti gli ingredienti non saranno emulsionati per benino.

Attendo che la ganache raggiunga la temperatura ambiente e verso il composto sul primo strato di caramello. Rimetto tutto a raffreddare in frigorifero per un’altra ora.

 

Appena prima di servire guarnisco con dei biscottini realizzati con la frolla avanzata e decorati con una puntina di colorante alimentare oro (uno di quelli in polvere da diluire con alcol).

Suggerimenti: potete regolare la consistenza della ganache, molto sostenuta in questa ricetta, aumentando il quantitativo di panna (vi sconsiglio di non superare il rapporto 1:1 tra panna e cioccolato).

Potete aromatizzare la panna con una spezia (da lasciare in infusione), sostituirne metà con della polpa di frutta (lampone, mango, banana) o arricchire la torta con della frutta fresca.

I più pigri possono ripiegare su un’altra ricetta di Knam, quella della crostata al cioccolato. Più semplice da realizzare ma altrettanto goduriosa.

 

Fatemi sapere com’è venuta e per qualsiasi dubbio scrivetemi nei commenti, anche solo per dirmi se è venuta bene o no.